Informações sobre glúten, DC (Doença Celíaca), dieta SGSC (Sem Glúten e Sem Caseína) indicada para tratamento dos Autistas, intolerâncias a Lactose, Caseína, alergias alimentares, etc...
Conheça mais sobre a definição, como acontece e como evitar a contaminação cruzada por glúten.
Contaminação Cruzada – Definição
De modo genérico, a contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos de um local para o outro através de meios comuns entre o contaminante e o contaminado. A higiene local e pessoal, a segregação de material, local de armazenamento e operação são alguns meios de se evitar a contaminação cruzada.
Do ponto de vista nutricional, a contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.
Contaminação Cruzada por Glúten
A contaminação cruzada por glúten é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização, transporte ou manipulação de alimentos.
O Codex Alimentarius (coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar), determinou a partir de 2008 que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue o Codex Alimentarius.
Agora vamos entender o que equivale 20 ppm de glúten em miligramas:
1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 (1 milhão) de miligramas (mg)
20 ppm (partes por milhão) de glúten são equivalentes a 20 miligramas
Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco pode suportar. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten, sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas. Por isso é importante o equilíbrio no consumo de produtos industrializados e produtos naturais para evitar ultrapassar a quantidade desses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.
Alguns Cuidados para Evitar a Contaminação Cruzada por Glúten:
- Sempre que possível, os ambientes para preparo de alimentos com e sem glúten devem ser separados;
- Utensílios e equipamentos utilizados para o preparo de alimentos sem glúten não devem ser os mesmos que os utilizados para elaboração dos alimentos com glúten (liquidificador, multiprocessador, batedeiras, máquina de macarrão, torradeira, tostex, peneiras, colheres de pau, assadeiras e formas de alumínio, tábuas de corte, bancadas, por exemplo). Esse cuidado é importante pois as partículas do glúten podem ficar retidas nesses utensílios ou no seu maquinário;
- Não utilize a mesma faca, garfo ou colher para manusear alimentos com e sem glúten;
- Armazene os alimentos isentos de glúten bem embalados antes de fazer qualquer coisa com farinhas com glúten. Poeira de farinha no ar proveniente de farinhas com glúten contamina os alimentos, a bancada e os utensílios (a poeira do trigo pode ficar 24h em suspensão);
- Tudo com glúten que se frita no fogão espirra. É preciso tampar a comida sem glúten ou cozinhar em momentos separados;
- Cuidado com os potes de geleia, manteiga, maionese e temperos: não deve haver contato de utensílios com glúten nesses produtos.
Para maiores informações, consulte o guia Boas Práticas para Evitar a Contaminação por Glúten da Dra. Noadia Lobão disponível no site da Fenacelbra. Clique aqui para acessar o guia.
Milhões de pessoas em todo o mundo estão abrindo mão do glúten. O jornalista da BBC William Kremer é um deles. Ele tem suas razões para ter deixado de comprar pão e bolos tradicionais. Mas ele não tem certeza do porque de tantas pessoas estarem cortando esse alimento de suas dietas, como ele pondera abaixo:
É assim que você se livra do glúten na sua vida. Primeiro, tire todo os pães, farinhas e cereais matinais de trigo do seu café da manhã. Em seguida, jogue fora todos os potes de manteiga ou geleia que estavam abertos, porque pode haver migalhas de pão ou bolacha neles.
Além disso, chame seus amigos para acabar com todas as cervejas que você tenha em casa. Milhões de pessoas estão fazendo isso e muito mais à medida que estão convertendo seus corpos em áreas livres de glúten.
Apenas nos Estados Unidos, cerca de 70 milhões de pessoas – ou 29% da população adulta – garante que está tentando cortar o consumo de glúten, de acordo com um levantamento divulgado pela empresa de pesquisas NDP.
Já no Reino Unido, 60% dos adultos já compraram um produto sem glúten, de acordo com dados do site de pesquisas YouGov, e em 10% dos lares há alguém que acredita que glúten faz mal para a saúde.
Dificuldades para processar o glúten
Volte no tempo 10 mil anos e todo mundo estava numa dieta sem glúten. E então eles começaram a cultivar a terra: uma revolução agrária que deu à nossa espécie tempo livro para construir civilizações e desenvolver cultura e tecnologia.
Os seres humanos têm muito a agradecer ao glúten. Ele transforma o pão em um produto mais suave ao fazer com que a massa cresça durante a cocção.
Image captionNo corpo dos celíacos, a presença do glúten faz o sistema imunológico acreditar que está sendo atacado por micróbios
Mas ele é a única das proteínas que não pode ser decomposta totalmente pelo corpo humano e transformada em aminoácidos.
O máximo que conseguimos fazer é dividi-lo em cadeias de ácidos chamados peptídios.
Eles normalmente passam pelo corpo da maioria das pessoas. No entanto, os sistemas imunológicos de celíacos (pessoas que sofrem do transtorno) são geneticamente predispostos a vê-los como micróbios invasores.
Uma guerra começa e há vários efeitos colaterais: uma redução das vilosidades intestinais, dobras que cobrem o intestino delgado e são responsáveis por absorver os nutrientes e levá-los até o fluxo sanguíneo.
À medida que se atrofiam, sua superfície diminui e não faz seu trabalho como deveria.
Dieta em moda
A doença celíaca é bem comum. Ela afeta cerca de 1% das pessoas do mundo desenvolvido, de onde se tem dados.
Mesmo com essa abrangência, isso não explica a crescente popularidade da dieta sem glúten.
Segundo a empresa de análise de mercado Mintel, 7% dos adultos britânicos evitam o glúten por conta de alergia ou intolerância (estritamente falando, a doença celíaca não é nem uma coisa nem outra) e mais de 8% o evitam por conta de um "estilo de vida saudável".
A opinião de que o glúten faz mal não apenas para celíacos mas para todo mundo é apoiada por uma corrente de blogueiros, nutricionistas que vendem best sellers e famosos.
Um levantamento da Mintel estima em US$ 9 bilhões o mercado americano de produtos sem glúten.
Uma análise nas buscas online nos últimos anos sugere que o aumento do interesse nas dietas sem glúten tem pouco a ver com uma crescente consciência sobre o celíaco e está muito mais relacionado à popularidade de dietas como a "paleo", que busca um retorno à Idade da Pedra no que se refere a hábitos alimentares.
Mas muitos acabaram se interessando pelo conceito de abrir mão do glúten pela simples razão de acreditarem que isso as fará se sentir melhor, pelo que percebi nas conversas com visitantes de uma feira de alimentação em Londres, a Allergy and Free From Exhibition, dedicada a alimentos que causam alergia e dietas alternativas como vegetariana e vegana.
Muitos dos 35 mil visitantes buscavam informações ou produtos ligados a dietas particulares específicas. Mas, como me disse o diretor do evento, Tom Treverton, é cada vez mais comum achar pessoas "que querem cortar algo de sua dieta por outra razão - não porque são alérgicas, mas porque se sentem melhor quando o fazem, e acreditam que isso seja saudável".
Muitas das pessoas com quem conversei tinham preocupações genuínas com a saúde. Encontrei celíacos que estavam ali em busca de um pão ou uma cerveja (sem glúten) decentes, mas falei com um número ainda maior de pessoas que se descreveram como "intolerantes a glúten".
Elizabeth Jones, por exemplo, me contou que começou a sofrer de intolerância a glúten aos 15 anos. "É muito constrangedor aparecer em um evento social com os lábios ou a cara inchada", disse ela.
Ela cortou glúten e outros alimentos de sua dieta - a lista incluía sementes de uva - o que pareceu ter aliviado os sintomas.
Outra mulher, Debra, de Hertfordshire, costumava sofrer de refluxo gástrico. Ela testou negativo para doença celíaca, mas um nutricionista do hospital recomendou que ela cortasse glúten de sua dieta mesmo assim.
Ela é enfermeira especializada em gastroenterologia pediátrica e me disse que sua situação melhorou; ela disse também que entre seus pacientes havia várias crianças que não apresentavam danos nas vilosidades intestinais - e que, portanto, também não sofriam de doença celíaca - mas que, como ela, tiveram uma melhora em sua condição quando pararam de comer glúten.
Médicos especialistas acreditam que é hora de ampliar o espectro do que são considerados problemas causados pelo glúten, que abarcaria desde a doença celíaca como também a sensibilidade ao glúten.
O médico italiano Alessio Fasano, diretor do Centro de Pesquisas Celíacas nos Estados Unidos, é um grande defensor dessa visão.
Em 1993, ele assumiu o departamento de gastroenterologia pediátrica na Universidade de Medicina de Maryland. Ele era um médico jovem vindo de Nápoles, onde ele atendia ao menos 20 ou 30 crianças por semana com doença celíaca.
Mas nos Estados Unidos, a história era outra: "Passavam-se dias, semanas, meses e eu não atendia nenhum caso sequer." Depois, ele percebeu que o problema era uma questão de diagnóstico mal feito.
Mesmo diante do ceticismo de seus colegas, ele fez um estudo com 13 mil pessoas que o ajudou a mudar os dados: a prevalência de um celíaco para 10 mil pessoas passou de um para cada 133.
Sua clínica agora atende mais de mil pacientes por ano.
Diferentemente de alergia ao trigo, a sensibilidade ao glúten não tem uma série de biomarcadores conhecidos e, por isso, os médicos não podem saber se o paciente sofre desse problema com um simples teste – há um exame de sangue, mas os resultados são imprecisos para muitos pacientes.
Image captionCelebridades ajudaram a incentivar o boom de dietas sem glúten . . . para saber mais, acesse o link abaixo:
Cada dia que passa, cresce mais o número de pessoas com sensibilidade ou intolerância ao glúten. De acordo com o GHC, por ser um tema tão abrangente, muitas pessoas que tem o problema não sabem por quais caminhos seguir em algumas situações.
Por isso irei listar algumas curiosidades que podem ajudar nestas dúvidas.
1: O glúten é …
… é uma mistura de uma série de proteínas que são encontradas principalmente no trigo, cevada e centeio, além e em alguns tipos de aveia. O glúten é composto de gliadina e glutenina. Quando existem suspeitas de intolerância ou sensibilidade ao glúten, os médicos testam os anticorpos anti-gliadina, para descobrir se a pessoa realmente tem o problema. Nas pessoas com a doença celíaca, a gliadina desencadeia uma resposta imune.
2: Não são todos os grãos que contem glúten
Milho, arroz e alguns tipos de aveia não contêm glúten. Estes grãos geralmente não provocam uma reação em indivíduos com doença celíaca, ou com sensibilidade ao glúten.
3: Os seres humanos não podem naturalmente digerir o glúten …
… É uma afirmação falsa. Os pesquisadores descobriram que em muitos casos a boca humana contém colônias de bactérias simbióticas que ajudam a quebrar o glúten. Porém, não se sabe se essas bactérias se desenvolveram na boca, ou “dominaram o ambiente” e se multiplicaram, já que o glúten tornou-se parte da dieta ocidental moderna.
4: Intolerância ao glúten e sensibilidade ao glúten são diferentes
Aqueles com sensibilidade ou intolerância ao glúten sofrem sintomas semelhantes, como inchaço, flatulência, síndrome do intestino irritável e dor abdominal. No entanto, indivíduos com a doença celíaca sofrem muito mais complicações ao consumir glúten.
5: A doença celíaca é uma intolerância ao glúten
A doença celíaca é uma intolerância ao glúten. Os indivíduos que sofrem de doença celíaca produzem uma resposta imune ao consumi-lo. A incapacidade de absorver os nutrientes podem ocorrer, bem como enfraquecimento da parede intestinal.
6: O glúten agrava a doença celíaca
Para aqueles com a doença celíaca, o glúten tem vários sintomas além do inchaço e da diarreia. Ele pode inibir a absorção de nutrientes, além de entrar na corrente sanguínea e causar problemas mais graves, como a perda óssea, problemas com a densidade mineral óssea, deficiência auditiva, dermatite herpetiforme (uma erupção cutânea grave), entre outras coisas que podem prejudicar até o cérebro.
7: Sensibilidade ao glúten pode afetar as crianças
As crianças podem ter muitos problemas relacionados ao consumo de glúten. Aqueles que nasceram com a alergia ao glúten (doença celíaca) tem complicações óbvias. No entanto, os médicos estão encontrando mais e mais crianças com sintomas da sensibilidade ao glúten. Quando a sensibilidade surge nos jovens, pode ter alguma ligação com a inclusão de muitos alimentos processados na dieta alimentar.
8: O glúten é um problema em todo o mundo
A sensibilidade ao glúten reflete problemas com a dieta moderna “ocidental” e as práticas de processamento de alimentos, por isso, a sensibilidade ao glúten atinge pessoas de todo o mundo. No entanto, a solução também está em todo o mundo. A indústria do livre de glúten tem crescido rapidamente para atender às necessidades das pessoas.
9: Você pode eliminar o glúten de sua dieta
Para quem quer evitar ou eliminar o glúten da dieta, a chave é saber o que evitar e o que comer. Parte desse desafio é conhecer a gama de nomes de produtos que contenham glúten. Para eliminar o glúten, evitar produtos que contenham cevada, centeio, triticale (uma cruzamento de centeio e trigo), trigo e produtos derivados do trigo, como triguilho, farinha, farinha de Graham, kamut, semolina, e espelta.
Claro que isso vale para todos os alimentos que utilizam qualquer um desses produtos, como pães, bolos, massas, etc … e também inclui muitos molhos, sopas e carnes processadas, onde glúten é usado para dar sabor.
A quantidade de pessoas tanto intolerantes, quanto sensíveis ao glúten, tem aumentado cada dia mais. Alguns dos problemas associados incluem desconforto gastrointestinal, erupções cutâneas, problemas com a absorção de nutrientes, além de perda óssea.
Porém, indo mais além, podemos ter uma coisa para nos preocupar, que é o seu efeito no cérebro.
De acordo com o GHC Pesquisas recentes descobriram, que existe uma ligação muito estreita entre o cérebro e o sistema nervoso entérico (o “cérebro” do trato digestivo). Com base nisso, os pesquisadores começaram a observar o efeito do glúten na resposta imunológica e absorção de nutrientes e ver como ele afeta o cérebro e os resultados foram preocupantes.
Dor de cabeça? Talvez seja Glúten!
Um estudo recente descobriu uma ligação entre a sensibilidade ao glúten e a enxaqueca. A pesquisa indicou que aqueles que sofrem de doença celíaca e sensibilidade ao glúten, sofrem de dores de cabeça e enxaquecas mais frequentes, do que aqueles que não tem o mesmo problema.
Outro estudo foi feito com crianças que tem doença celíaca e que sofrem dores de cabeça frequentes. Elas fizeram uma dieta sem glúten por algum tempo para determinar se a dor de cabeça diminuiria, e realmente na maioria dos casos diminuiu e muito.
Claro que se o glúten só está causando dores de cabeça, considere-se com sorte, ou talvez não …
E se causar anormalidades cerebrais?
Foi feita uma pesquisa e descobriram através da ressonância magnética que muitas pessoas com sensibilidade ao glúten e celíacos, tinham anormalidades cerebrais significativas. Nos que sofrem de dores de cabeça, essa anormalidade se mostrou mais elevada.
Em alguns casos, o que acontece é uma perda de massa encefálica. Isso com certeza não é bom e pode levar a problemas mais sérios caso a pessoa continue ingerindo glúten.
Pesquisadores da John Hopkins University School of Medicine, pesquisaram o impacto da vermelhidão gastrointestinal (criado pela doença celíaca) na esquizofrenia. Eles se focaram em fatores como a ativação do sistema imune e a capacidade das toxinas e agentes patogênicos tem de entrar na corrente sanguínea e assim descobriram que fatores imunológicos como as iniciadas no intestino, sugerem um link para a doença mental.
Glúten e Acidente Vascular Cerebral Isquêmico
Em alguns casos de acidente vascular cerebral isquêmico, o único fator que os médicos encontraram que contribuiu para isso, foi a doença celíaca. Os investigadores têm sugerido que o fator primário, nestes casos, pode ter sido a resposta auto-imune causada pela doença celíaca.
Tal como aconteceu com os acidentes vasculares cerebrais, a coagulação do sangue no cérebro, foi avaliado como única causa da doença celíaca. Apesar disso ter acontecido até agora, só com indivíduos com a doença celíaca, pode ser bom, pessoas com sensibilidade ao glúten ficarem atentas também.
Sem glúten e sem sintomas
Além de dores de cabeça, distúrbios cerebrais e coagulação, podem levar a um derrame.
O glúten foi diretamente ligado à convulsões epiléticas e lesões na substância branca do cérebro, indicando a Esclerose lateral Amiotrófica. Isso preocupa muito, porém a boa notícia é que ainda existe esperança.
Pesquisadores encontraram calcificações em certas áreas do cérebro e estas foram a causa das convulsões epiléticas. Em todos os casos, as convulsões pararam de vez, quando o paciente começou uma dieta livre de glúten.
O mesmo resultado ocorreu em indivíduos que sofrem de lesões no cérebro semelhantes aos observados em Esclerose lateral Amiotrófica. Após o exame do paciente, foi descoberta a doença celíaca. Uma vez que ele foi colocado em uma dieta sem glúten, a ressonância magnética mostrou uma redução nas lesões e uma melhoria global na sua condição.
Mesmo que a pesquisa sobre o impacto do glúten no cérebro seja bem recente, a mensagem é clara – o glúten tem um impacto profundo na nossa saúde mais do que se pensava anteriormente.
Com base nessa pesquisa, quem sabe ou suspeita de uma alergia ao glúten deve considerar seriamente exames para detectar se tem ou não o problema e dependendo a adoção de uma dieta livre de glúten, o seu cérebro vai agradecer. Você já notou a melhora de algum dos sintomas depois que parou de consumir alimentos com glúten? Se sim, por favor deixe um comentário e compartilhe a sua experiência com a gente.
Mais de 55 doenças têm sido associadas ao glúten (proteína encontrada no trigo, centeio e cevada). Calcula-se que 99% das pessoas que têm ou intolerância ao glúten ou doença celíaca não são diagnosticados.
De acordo com Mindy Body Green , se você possuir qualquer um dos seguintes sintomas pode ser um sinal de que você tenha esta intolerância:
1. Problemas digestivos como gases, flatulência, diarreia e até mesmo prisão de ventre. Geralmente a constipação acontece com as crianças após a ingestão de glúten.
2. Queratose pilar geralmente é resultado de uma deficiência de ácido gordo e de vitamina A, que tem ligação com o glúten e pode causar problemas no intestino.
3. Fadiga, confusão mental ou sensação de cansaço depois de comer uma refeição que contenha glúten.
4. Diagnóstico de uma doença autoimune, tais como Tireoidite de Hashimoto, Artrite Reumatoide, Colite ulcerativa, Lúpus, Psoríase, Esclerodermia ou Esclerose múltipla.
5. Sintomas neurológicos como tontura ou sensação de estar fora de equilíbrio.
6. Desequilíbrios hormonais como TPM ou infertilidade inexplicada.
7. Enxaqueca.
8. Diagnóstico de fadiga crônica ou fibromialgia.
9. Inflamação, inchaço ou dores nas articulações, como dedos, joelhos ou quadris.
10. Problemas de humor, como ansiedade, depressão, alterações de humor e DDA.
Como testar a intolerância ao glúten?
A maneira mais simples de se fazer isso é eliminar totalmente o glúten por 2 à 3 semanas e depois reintroduzi-lo. Porém, caso você realmente tenha intolerância, pode levar meses ou até anos para limpar totalmente o seu corpo, por isso, quanto mais tempo ficar antes de reintroduzi-lo na sua dieta, melhor.
O que você tem que prestar atenção é se você se sente muito melhor sem o glúten ou muito pior quando volta a introduzi-lo, pois isso é um sinal de que você é sensível à ele. Para ter resultados precisos, você precisa eliminar 100% do glúten de sua dieta.
Como tratar a intolerância ao glúten?
Eliminar o glúten 100% de sua dieta, significa 100%. Mesmo pequenas quantidades de glúten como as contidas em medicamentos ou suplementos, podem ser suficientes para provocar uma reação imunológica no organismo.
Também não vale ficar sem o glúten dentro de casa e consumi-lo só quando vai comer fora. Um artigo publicado em 2001, afirma que aqueles com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten que consomem apenas uma vez por mês, aumentam o risco de morte em 600%. Por isso, caso você possua essa intolerância, fique 100% sem o glúten.
Ainda um tema controverso na comunidade médica, o glúten, para alguns, só faz mal aos celíacos, aqueles que possuem uma alergia severa à proteína. Outros já acreditam que os malefícios atingem a todos. O problema é que muitas vezes a pessoa não tem alergia, mas sim uma intolerância leve, que apresenta sintomas mais brandos e com os quais a pessoa pode conviver por muitos anos sem saber, causando danos ao organismo.
De acordo com o médico Attilio Speciani, especialista em alergia e imunologia e diretor científico do Servizi Medici Associati (SMA), na Itália, a relação entre inflamações e alimentação é estreita. Speciani explica que consumir por muito tempo um alimento que tem intolerância ou alergia é semelhante a um envenenamento progressivo.
“Na prática, o organismo reconhece o inimigo, fica de olho, procurando limitar seus danos. Se a introdução do alimento persiste, o sistema perde o controle, o processo inflamatório se intensifica e os sintomas se exacerbam”, acrescenta Speciani.
No estudo da pediatra Márcia Luiza Baptista (leia aqui o estudo completo), uma das questões levantadas é a apresentação clínica da doença celíaca em pediatria e a associação com outras doenças autoimunes, como diabetes mellitus tipo 1, doenças da tireoidite, hepatite auto-imune, cirrose biliar primária, gastrite crônica atrófica, anemia perniciosa e doenças do colágeno.
“Existe a possibilidade destes quadros autoimunes também serem causados pelo glúten, ao menos parcialmente. Esta hipótese para o desenvolvimento de doenças autoimunes tem sido defendida por alguns autores que constatam vários auto-anticorpos no soro de pacientes com a doença celíaca não tratada”, explica a médica.
Segundo o gastroenterologista John Cangemi, da Clínica Mayo, nos EUA, estudos indicam que, para cada pessoa diagnosticada, há outras 30 que provavelmente sofrem de doença celíaca e não sabem.
O nutricionista clínico Thomas O’Brian, da Institution for Functional Medicine, também nos EUA, afirma que, em seu país, uma em cada quatro crianças examinadas são celíacas. O’Brien destaca que há diferença entre uma intolerância “leve” e a doença celíaca, porém, o problema do diagnóstico tardio não é o incômodo causado pelos sintomas, que muitas vezes são desprezados.
“O risco é que essa constante resposta imunológica pode desencadear doenças autoimunes, terceira causa de mortalidade e deficiência no mundo industrializado”, declara O’Brian.
Onde o glúten está presente?
O glúten está presente principalmente nos produtos com farinha de trigo e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio e na aveia. Os celíacos não podem comer nenhum desses alimentos ou que tenham tido contato com os ingredientes que contém a proteína.
O que não tem glúten?
Milho, arroz, mandioca, batata são alimentos que não possuem glúten e que podem ser processados e transformados em farinha. A substituição da farinha de trigo pelas sem glúten facilita a adaptação de quem pretende eliminá-lo da dieta. Atualmente é fácil de encontrar pães, bolos, pizzas, macarrão, entre outros, sem glúten.
No site “Rio Sem Glúten” é possível encontrar informações úteis para quem pretende começar a dieta. Clique aqui e acesse.
